Bonne dégustation
日本の地のものや、旬の恵みとのペアリングはいかがですか。
ボランジェと、美味なる発見の旅へと出かけましょう。
Selection #006Bollinger × 香箱蟹
店主 / Takao Fujiyama［藤山貴朗］
互いのポテンシャルが
次々と浮かびあがる
驚きのマリアージュ
今、銀座で「数か月先までなかなか予約がとれないお店」として評判の〈ふじやま〉は、冬の季節にはとびきりの蟹が食べられるお店として、多くの美食家が心を寄せています。店主の藤山貴朗氏は、京都の老舗料亭において、若くして総料理長にのぼりつめた伝説的人物。2019年に満を持して、銀座に〈ふじやま〉を開かれました。そんな藤山氏が、ボランジェ ラ・グラン・ダネ・ロゼ 2015のペアリングにすすめてくれたのが、「香箱蟹」です。香箱蟹は、小さな雌の松葉蟹で、繊細な味わいが真骨頂。京都や金沢など、古い歴史をもつ街の美食家たちの冬の楽しみのひとつです。11月に解禁し、12月の末までと、限られた漁期を心待ちにしている人は少なくありません。
〈ふじやま〉は、素材への深いこだわりで知られるお店です。生産地を訪ね、生産者と信頼関係を築いて素材を集めるのが藤山氏の流儀。造り手の心を大切に集められた素材だからこそ、存分に楽しんでもらいたい……ラ・グラン・ダネ・ロゼとのペアリングからは、そんな店主の強い思いが伝わってきました。精緻にさばかれ、甲羅に美しく納められた姿は、まさに香箱に込められた珠玉のよう。内子、外子、脚と、それぞれに異なる味わいに魅了されます。香箱蟹にボランジェを合わせると、それぞれの蟹の部位によって、ロゼ・シャンパーニュは、異なる表情を見せます。ラ・ グラン・ダネ ロゼ 2015 は、ヴェルズネイ、アイ、マルイユ・シュール・アイ産のピノ・ノワールが62%。シュイイとアヴィーズ産のシャルドネ38%。そこにコート・オー・ザンファン地区の赤ワインが5 %含まれています。ほどけてゆく絹糸のように繊細な脚の身に合わせると、ラ・ グラン・ダネ ロゼが内包する「シャルドネの綺麗な酸」が開きます。
ねっちりと濃厚な一方で、栗のような食感も合わせもつ内子を合わせれば、ピノ・ノワールの豊かな果実味が際立ちます。
店主藤山 貴朗 1973年、京都下鴨に生まれ、育つ。18歳から料理の世界に入り、割烹料理店で修業。24歳で縁あって、京都の老舗料亭に入店。その後、若くして総料理長に。2018年に独立したあとに1年間、日本の生産者との出会いを求めて、北から南まで歩く。2019年3月に【銀座ふじやま】をオープン。
そして、外子のつぶつぶとした旨味には、やわらかに熟成したピノ・ノワールのタンニンが優しく寄り添うのです。身と内子、内子と外子、外子と身……というセッションもまた、それぞれに異なる感動があります。香箱蟹とロゼ・シャンパーニュ……互いが秘めているさまざまなポテンシャルが、補い合ったり、包み込んだり、高め合ったりと、場面場面で違ったかたちで展開していきます。この仕掛けはまさに、素材を知り尽くした藤山氏ならではの術中といえるでしょう。〈ふじやま〉には、この術中に嵌りたくて、わざわざ京都から訪れるファンも多いとか。彼ら、彼女らは、単なる「京料理」ではなく「藤山氏ならでは京料理」に魅了されているのです。
ぶれない「芯」が響き合う
珠玉のペアリング
京都に生まれ、京都で修業し、京都でも指折りの名店のトップとなった藤山氏が、あえて東京・銀座の地を選ばれたのには理由がありました。「良い素材というものは日本全国にあります。私は素材を求めて、全国を訪ね歩き、これはという素材、その造り手、扱い手と信頼関係をつくり、送ってもらっています。そうしているうちに、フィールドは京都でなくてもいいのだ、と気づきました。そこで新たなチャレンジとして、東京を選んだのです。」京都の美意識という「芯」がぶれないからこそ、日本の、いえ世界のどこにあっても、京料理が成立するのでしょう。今、銀座の〈ふじやま〉には、海外はもとより、日本全国からお客様がいらっしゃいます。京都からも、多くのお客様が足を運ばれるといいますから、藤山氏の試みは、見事に実を結んだといえるでしょう。
1941年、夫であるジャック・ボランジェの後継となり、メゾンを引き継いだエリザベス・ロー・ド・ローリストン＝ブーベールこと、マダム・ボランジェは、戦時中から戦後の混乱期を乗り越え、メゾンを大きく発展させました。その彼女が出した、「ボランジェのロゼを造るなら、非常に特別なものでなければならない」という条件のもとに生れたアイテムがラ・グラン・ダネ ロゼです。このロゼ・シャンパーニュの最大の特徴は、アイ村郊外の急勾配の丘から採れた葡萄を小さなオーク樽で熟成させた、ブルゴーニュの伝統的醸造方法で造られた赤ワインがブレンドされていることでしょう。この葡萄の熟成が並外れた年にのみ生産されるワインこそ、「ボランジェといえば、ピノ・ノワール」という真髄をゆるがせにしない「芯」といって過言ではありません。ぶれない芯をもつボランジェ・ラ・グラン・ダネ ロゼ2015と〈ふじやま〉の香箱蟹のマリアージュからは、蟹がはぐくまれた広大や海や、シャンパーニュの丘、冬の京都に燈るあたたかな火の影などが浮かびあがってくるかのようです。
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Bonne dégustationBollinger × 香箱蟹 店主 / Takao Fujiyama［藤山貴朗］
シャンパーニュ ボランジェは
B Corp認証を取得しています
メゾン・ボランジェは2023年9月に、人や社会、環境に対するパフォーマンスの面で高い基準を表す企業に対する国際的な認証である、B Corp認証を取得しています。
このことは、サスティナビリティ、人々、大地、そして私たちのルーツに対するコミットメントを反映し、さらなる進歩に向けた継続的な取り組みを表明するものです。