Bonne dégustation
Selection #005Bollinger × オマール海老
総料理長 / Junji Koga［古賀純二］＆ 料理長 / Junya Teshima［手島純也］
時代を超えて 海を超えて惹かれ合う
精巧な出会いをテーブルに
東京・京橋の〈シェ・イノ〉が、日本を代表するフレンチ・レストランである理由のひとつは、徹底した「理論へのこだわり」。そもそも「料理」とは、「ことわりをはかる」の意。〈シェ・イノ〉は1984年の創業以来、フレンチのスタンダードとなる「理」こそ、最も大切なフィロソフィーとして継承し続けているレストランなのです。創業者井上旭氏は、1966年に片道切符で渡欧し、スイス、ドイツ、ベルギー、フランスで修業を積み、帰国の後は日本に本格フレンチを根付かせ、個性的な言動で多くの後輩シェフを魅了した伝説的人物。現在は、創業以来井上氏を支えてきた古賀純二氏が総料理長、そして次代を担う料理長として手島純也氏が、伝統の味わいを継承しています。数多の名物料理の中から、ラ・グラン・ダネとのマリアージュに選ばれたのは、「オマール海老のソテー アメリケーヌソース 」です。
10年の熟成を経てなお、溌剌とした健全なニュアンスをたたえた2015年ヴィンテージのラ・グラン・ダネ。アタックにアンズやカリンなどの黄色系果物アロマがあり、やがてモモやハチミツのニュアンスに。そして、ブリオッシュやトーストの香ばしさから、オレンジピールなどの、乾ききっていないセミドライなフルーツの印象もあり、それがキャラメルやトフィーの風味に繋がっていきます。オマール海老とボランジェとは、互いに正攻法のマリアージュ。「オマール海老にはアメリケーヌソース」という、とりあわせは古典にしてジェネレーションを超えた普遍の美味しさがあります。
ラ・グラン・ダネと、〈シェ・イノ〉の料理との共通項は、「先人が大切にしてきたものを受け継いできたからこそ、今がある」ということ。 オマール海老のリッチな身の旨味に寄り添わせるソースの旨味を、海老殻、トマト、キノコなどからどうやって引き出すかということが、この料理の最大の技の見せどころ。特にトリュフの効かせ方は、この料理のキーパーソンといってよい最重要事項。初代の井上氏、二代目の古賀氏、そして手島氏と3代のシェフに受け継がれてきた本格フレンチの技によって、今後も私たちは、変わることなきこの味わいを堪能することができるでしょう。「ラ・グラン・ダネもまた、毎年の営みの中から、優れたヴィンテージをより抜いて、常に変わらないスタンダードの味わいを具現させ続けている。澱のタンパク質がオートリシス（自己分解）してアミノ酸となった旨味。これを促す熟成に、クラフトマンシップの神髄があり、技の継承がある。旨味と熟成がキーワードになった両者の出会いは、まさにランデブー。少し温度があがると成熟した印象が一層強くなり、より食中酒としての汎用性が高くなりますね。」と、古賀料理長。
次世代の料理人の感性に託す
受け継いだレシピに磨きをかける
〈シェ・イノ〉の近年のトピックは、創業時よりずっと創業者井上旭氏を支え、2021年に井上氏が逝去された後は総料理長をつとめてこられた古賀純二氏が、次代を継ぐシェフとして和歌山の「オテル・ド・ヨシノ」で活躍されていた手島純也氏を料理長として招聘されたことでしょう。創業者井上旭氏は、多くの名シェフを育てた親分肌。また東京サミットなどの国際的な場でも活躍、「現代の名工」にも選ばれるなど、レジェンドとして際立つ個性で知られた人物。2代目を継がれた古賀純二氏は、創業以来、井上氏を支え、井上氏の多くの弟子たちを訓育してこられた、穏やかな「教頭先生」のようなお人柄。今も、多くの若手を導き、かつ人びとから慕われる存在です。
その古賀氏が次代を担う存在として手島氏を指名した理由は何だったのか？とても興味のあるところ。それをお伺いしたところ、「フレンチ本来のスタイルに厳格であること」という答えが返ってきました。
総料理長古賀純二 佐賀県出身。1984年にシェ・イノへ入店し、井上旭氏のもとでフランス料理の精神と技を深く学ぶ。2006年より料理長を務め、正統なるフランス料理の伝統を継承。現在は総料理長として厳選素材と確かな技法により、気品あふれる一皿を今に伝えている。
井上氏が〈シェ・イノ〉を創業された1984年当時、まだまだ日本では本格フレンチを理解できる人は限られていました。そうした中で、濃厚にして、奥深いソースの味わいを理解してもらうには、強い個性を発揮して、周囲を牽引することも必要だったでしょう。やがて多くの日本人がフレンチの神髄を知ってからは、その味にリピートしてもらえるように人材を育て、ポスピタリティーを充実させることが、フレンチのベーシックを守ることに繋がりました。そして、フレンチの流れがフュージョンに傾き、古典的でベーシックなスタイルとは方向性を異にしつつある現代、〈シェ・イノ〉の味わいを守るには「フレンチ本来のスタイルに厳格」なパーソナリティーが必須なのです。まさに手島氏が料理の臨む姿勢は厳格そのもの。厨房ではまるで古武士が剣を振るうかのように、極みの手技が繰り出されていました。
ボランジェもまた然り。ピノ・ノワールの聖地アイ村で創業したジャック・ボランジェの先見性は、大戦中に敵軍からメゾンと畑を守り、その後優れた畑を購入して自社畑を拡大した3代目夫人のエリザベス・ボランジェに引き継がれ、彼女によって積極的にアメリカに進出。大きな国際市場を獲得しました。
料理長手島純也 山梨県出身。シェ・イノで長年修練を重ね、井上旭氏と古賀純二シェフの指導のもとフランス料理の本質を学ぶ。2022年より料理長として伝統を受け継ぎ、素材の個性を引き出す洗練された料理を生み出すとともに、新たな表現にも挑戦している。
1967年にはエクストラ・ブリュットのヴィンテージシャンパーニュ「ボランジェＲ.Ｄ.」をリリースし、シャンパーニュのまったく新しいテイスティングエクスペリエンスを創出しながらも、味わいはあくまでもボランジェの神髄を揺るがしてはいません。ひとつのスタイルを守るために、それぞれの時代において的確な対応をすること……これぞ、継承の極地といえるでしょう。
「オマール海老のソテー アメリケーヌソース 」と、「ボランジェ ラ・グラン・ダネ 2015」とのランデブーは、味わいのマリアージュであるとともに、フィロソフィーの共鳴でもあります。匠の技の競演は、味覚や嗅覚のみならず人の心の奥底に訴えかけ、五感を超えて酔わせる力に満ちているのです。
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Bonne dégustationBollinger × オマール海老 / 総料理長 / Junji Koga［古賀純二］& 料理長 / Junya Teshima［手島純也］
シャンパーニュ ボランジェは
B Corp認証を取得しています
メゾン・ボランジェは2023年9月に、人や社会、環境に対するパフォーマンスの面で高い基準を表す企業に対する国際的な認証である、B Corp認証を取得しています。
このことは、サスティナビリティ、人々、大地、そして私たちのルーツに対するコミットメントを反映し、さらなる進歩に向けた継続的な取り組みを表明するものです。