ラ・グラン・ダネの
可憐な泡に合うのは…

そんな森山シェフが「ボランジェ　ラ・グラン・ダネ2015」に合わせてくれたお料理は、ドーバー産 舌平目のボン・ファム。
美食家ならば食指が動いてたまらない、フレンチの王道中の王道、というひと皿ですが、手間のかかること、良い素材を揃えることの難しさ、技の難易度の高さ、など諸々の要因から、聞いたことはあるものの、レストランでは滅多にお目にかからない一品。舌平目に詰め物をして、卵黄や白ワイン、バターなどオランデーズ風のソースをかけ、焼き目をつけてグラタン仕立にするのが、基本的なレシピです。森山シェフのソール・ボンファムは、ともすれば重くなりがちなソースを、レモンを効かせて軽やかに仕上げてあるところが魅力の要。魚も、通常の舌平目ではなく、ヨーロッパ屈指のブランドであるドーバー産の肉厚なチュルボー（平目）を用いているのも、美味しさのポイントでしょう。そして厨房を覗かせていただいて感動したのが、オランデーズソースを丹念の上にも丹念に泡立てる丁寧さ。このソースの可憐なほど細やかな泡が、サラマンドラで焼き目をつけると気泡となって平目に纏うのです。