Bonne dégustation
Selection #003Bollinger × 鮪 赤身
店主 / Shunsuke Kikuchi［菊地俊輔］
ボランジェの凝縮感と
江戸前の技の競演
お客様と相対するお鮨屋は「晒しの商売」と、パレスホテル東京「鮨かねさか」の菊地俊輔店主。国内外に多数展開し、ミシュランガイド東京2025年ではメンターシェフアワードも受賞した金坂真次氏から受け継いだ「凛」とした姿勢を以て、日本のみならず海外でも活躍してこられたグローバルな職人さんです。
「晒し」とは、常に人前に立つ仕事のこと。お客様の視線があるからこそ、より気も引き締まり、おのずと身だしなみや立ち居振る舞いも整っていくそうです。名店のカウンターは、極上のコミュニケーションの場。静かなうちにも、さまざまな 情 報 が 行き交う、人 生勉強の宝庫です。「鮨だねからも、色々なことが解ります。
たとえば塩や酢で〆る小肌からは、お店の技術力が解る。白身の魚からは、鮮魚を扱うセンスが解る。そして鮪からは……」江戸前鮨を代表する素材「鮪」からは、実に多くの知識がうかがえる、と菊地氏。
「鮪を見ると、そのお鮨屋さんの仕入力が解ります。お店の規模や財力だけではなく、仲卸さんとどういう付き合いかたをしているか、なんてことまで。」
そんな菊地氏が、優美な凝縮感を以て同じく世界のワインラバーを楽しませてきたボランジェの「ラ・グラン・ダネ2015」に寄り添わせたのは、江戸前鮨の王道ともいうべき「鮪」のづけ握りです。
店主菊地 俊輔 岩手県一関市の自然豊かな環境の下で育ち、テレビで見た板前の姿に憧れ、鮨職人の道を志す。高校卒業後、北海道・シンガポール・東京を拠点に、25年にわたり修業を重ねてきた。「かねさか」グループでは本店を含め長年にわたって経験を積み、確かな技術と真伨な姿勢で研鑽を積み続ける。シンガポール店では料理長を務め、国際色豊かなホテル内で流暢な英語を駆使しながら、きめ細やかな接客で多くの海外ゲストからも信頼を得た。金坂氏が追求する「本物の質」と「江戸前の粋」を忠実に受け継ぎつつ、伝統の技法に現代的な感性を融合させる鮨には、「食事を心から楽しんでいただきたい」という想いが込められている。
鮪のみならずシャリまでも
ラ・グラン・ダネと
かなでる二重奏
「鮪のサクの表面をボイルし、半日から一日醤油に漬けたものが、江戸の昔以来の『づけ』でしたが、それは輸送も冷蔵設備もお粗末だった時代のこと。現代のづけは、醤油にサッとくぐらせる程度の浅漬けです。」
しかし、そこは技の妙。浸透圧を計算し尽くした菊地氏の手にかかれば、見事な一貫に仕上がります。要は、鮪の赤身をどう脱水し、どのように旨味を引き出すか……ということに尽きるのでしょう。
葡萄の出来が良い年にしか造られないヴィンテージシャンパーニュ「ラ・グラン・ダネ2015」は、幅広く料理をカバーするポテンシャルを秘めています。ことに60％配分されたピノ・ノワールは、ヴェルズネイ、アイ、マルイユ・シュール・アイなどの銘醸地からの選りすぐり。
「チョコレートやキャラメリーゼしたリンゴとも合うというラ・グラン・ダネのしたたかさは、鮪の赤身や醤油の旨味を見事にカバーしてくれます。そして綺麗な泡が次のシーンへと誘導してくれるので、リズムが出て、テンポよくお食事を楽しんでいただけます。」
通常お米は、粒が大きく、水分を含有したものがよいとされますが、シャリの場合は反対に、小粒で、ほどよく乾いた米を良しとするそうです。
「ラ・グラン・ダネと相性が良い理由は、鮪だけではありません。鮨酢は、充分に熟成させた赤酢を用い、一切砂糖を入れずにキリリとした味わいに仕上げます。また米も、厳選されたものであるがゆえに、パンチのある赤酢と合う。だから鮨飯までもが、ラ・グラン・ダネの赤い果物を彷彿とさせる綺麗な酸と相性が良いのでしょう。」
江戸前の粋とシャンパーニュが、相性の二重奏をかなでるマリアージュ。至極のひと皿ならぬ、至極のひと摘みとなりました。
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Bonne dégustationBollinger × 鮪 赤身 / Shunsuke Kikuchi［菊地俊輔］
シャンパーニュ ボランジェは
B Corp認証を取得しています
メゾン・ボランジェは2023年9月に、人や社会、環境に対するパフォーマンスの面で高い基準を表す企業に対する国際的な認証である、B Corp認証を取得しています。
このことは、サスティナビリティ、人々、大地、そして私たちのルーツに対するコミットメントを反映し、さらなる進歩に向けた継続的な取り組みを表明するものです。