Bonne dégustation
日本の地のものや、旬の恵とのペアリングをご紹介。
ボランジェの味わい、ヴィンテージの多彩なラインナップとのマッチング、
美味なる発見の旅へと出かけましょう。
Selection #002Bollinger × キビまる豚
総料理長 / Hiromasa Akaoka[赤岡寛征]
ピノの風味と凝縮感が拓く
さらなる点心との可能性
ブドウの出来が良い年にしか造られないボランジェのヴィンテージシャンパーニュ「ラ・グラン・ダネ」。2015年のそれは、名産地ヴェルズネイ、アイ、マルイユ・シュール・アイのピノ・ノワールが60%と、アヴィーズ主体のシャルドネが40%、それぞれ用いられています。
ファーストアタックは黄色い花、やがてミラベル(黄色いプラム)や洋梨を彷彿とさせる香りとなり、また微かに乾いた蜂蜜の熟成香も感じられます。その一方で、黒ブドウに由来するブラックベリーやカシス、チェリー、ラズベリーなどの赤い果実の風味も顔を出し、そこにはアーモンドやナッツの印象も。香りの要素が開いていくにしたがい、マンゴーなどの南のフルーツが顔を覗かせ、やがてバニラや木の香りがゆっくりと全体を調和させていきます。
健やかに育ったブドウの力が弾けたような存在感と、充分な時を経て織り成した凝縮感――「この圧倒的存在感に寄り添うのは、この逸品」と至極の一皿を奨めてくれたのは、東京、二重橋スクエアにある「YAUMAY」の赤岡寛征エグゼクティブシェフ。世界的な「食」のカリスマプロデューサー アラン・ヤウ氏が日本に初出店した、話題のお店の料理長。その赤岡氏のリコメンドは、「YAUMAY」のスペシャリテのひとつ「キビまる豚のジャスミンスモーク」です。
La Grande Année 2015ラ・グラン・ダネ
総料理長赤岡 寛征 Profile
調理師専門学校卒業後、名店にて料理の基礎から徹底的に学び、その後20年以上にわたり中国料理一筋に研鑽を重ねてきました。東京の大型レストランやホテル内の中国料理店では、オープニングスタッフや調理長として多くの現場を経験。なかでも、著名ホテルのレストランにて点心部門を担当し、名だたる料理人のもとで繊細かつ妥協のない技術を習得しました。素材の扱いや火入れ、盛り付けに至るまで、細部にまで神経の行き届いた料理づくりに取り組むとともに、メニュー開発やレシピ設計にも携わり、古典から現代に至る中国料理の可能性を探求してきました。新店舗の立ち上げやリニューアルにも数多く参画し、料理長やエリアマネージャーとして現場と経営の両面で実績を重ねています。近年は、海外でも高く評価されるラグジュアリーレストランにて副料理長を務め、グローバルな視点からの感性と技術を磨いてきました。2022年より「YAUMAY」にて腕を振るい、2024年には総料理長に就任いたしました。
Hiromasa Akaoka
沖縄の英知が集約された
「キビまる豚」との競演
「YAUMAY」は、「極上の点心とワインのマリアージュ」をコンセプトとしたお店ですが、その点心たるや独自の個性を備えたものばかり。このお店でしか味わえない至極の味香を求めて、エグゼクティヴビジネスマンや美食家たちが絶え間なく訪れます。
わけても「キビまる豚のジャスミンスモーク」は、味わい、香り、インパクト、どれをとっても比類ないスペシャリテ中のスペシャリテ。
キビまる豚は、沖縄のブランド豚。厳選した水、土地に自生する薬草類、紅イモ、糖蜜を中心にブレンドした飼料を与えて肥育し、上質な和牛のように細かいサシが入った肉質が特徴です。この、究極の豚ともいえる素材に「YAUMAY」の技が加わった逸品が「キビまる豚のジャスミンスモーク」です。
生のスペアリブを揚げ、湯搔き、数時間炊き、ひと晩寝かせた後、ジャスミン茶、米、砂糖でスモーク。それをさらに煮たうえで饗するという手間のかけ様。
「揚げる、湯搔く、炊く、燻す、煮るという五つもの調理法を掻いくぐりながら、素材の美味しさが損なわれないところが、キビまる豚の素晴らしさ。特にスモークのジャスミン香がふわっと立ちのぼる感じは、ラ・グラン・ダネの香りの印象と親和性があるように思います。はじめはさまざまな香りが混然一体となっているのですが、それがだんだん開いたり、空気に触れあったりして繙かれ、また融和し、別の香りの要素が生れたりもする。僕は、点心の香りを重視しています。多層的に立ちのぼる香りには、そこにかけられた手間が垣間見えるような気がするのです。」と赤岡シェフ。
スペアリブを手にすると、ジャスミンの甘い香りが鼻孔を擽ります。たしかにこれは、ラ・グラン・ダネのミラベルプラムに通底するチャーミングな香り。表面のサクサクとした歯触りは、アーモンドやナッツの香ばしさにも相通じ、甘旨味は蜂蜜やバニラ、さらに熟した赤系果実のニュアンスが上質な豚肉の旨味を支えます。
料理に駆けられた手間と、シャンパーニュにかけられた手間とを、それぞれ呼応させながら紐解いていく愉楽は、単なる美食を超えた知的な喜びに満ちています。
スペアリブを手にすると、ジャスミンの甘い香りが鼻孔を擽ります。たしかにこれは、ラ・グラン・ダネのミラベルプラムに通底するチャーミングな香り。表面のサクサクとした歯触りは、アーモンドやナッツの香ばしさにも相通じ、甘旨味は蜂蜜やバニラ、さらに熟した赤系果実のニュアンスが上質な豚肉の旨味を支えます。
料理に駆けられた手間と、シャンパーニュにかけられた手間とを、それぞれ呼応させながら紐解いていく愉楽は、単なる美食を超えた知的な喜びに満ちています。
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- Bollinger × キビまる豚 総料理長 / Hiromasa Akaoka［赤岡寛征］
シャンパーニュ ボランジェは
B Corp認証を取得しています
メゾン・ボランジェは2023年9月に、人や社会、環境に対するパフォーマンスの面で高い基準を表す企業に対する国際的な認証である、B Corp認証を取得しています。
このことは、サスティナビリティ、人々、大地、そして私たちのルーツに対するコミットメントを反映し、さらなる進歩に向けた継続的な取り組みを表明するものです。