Selection #001Bollinger × 伊勢海老

Chef / Yuhei Miyamoto [宮本悠平]

ピノ・ノワールの名産地
ヴェルズネイのテロワールを
表現する「PN VZ19」に
珠玉のひと皿を

創立からわずか1年でミシュランの星を獲得したスィークルの宮本悠平シェフは、まさに今最も注目される気鋭のシェフのおひとり。また、「骨格がしっかりしたボランジェは、素材感を全面に打ち出す自分の料理と、とても相性が良いシャンパーニュです」と、メゾンに深いシンパシーを抱いてくださってもいらっしゃいます。

その宮本シェフがボランジェの「PN VZ19」に寄り添わせたのが、日本古来の伝統的食材「伊勢海老」。その時々、最高の状態にある産地の素材を用いるのが宮本シェフのスタイルとのことで、用いたのは、この時、旬を迎えていた宮崎産。

ピノ・ノワールを100％用いたブラン・ド・ノワール「PN VZ19」は、2019年をベースイヤーとし、ピノ・ノワールの名産地として知られるヴェルズネイのテロワールの特質を表現するために生まれたシャンパーニュ。ドサージュは1リットルあたり6グラムと控えめの辛口タイプで、アペラシオン規定の2倍以上の熟成期間を経て、世に送り出されます。 Bollinger PN VZ19

PN VZ19ピー・エヌヴィ・ゼッド 19

シェフ宮本悠平

Profile

千葉県出身。専門学校卒業後、フランスとイタリアの料理を知るためにヨーロッパを旅している際、パリのミシュラン三つ星レストランでの食事に衝撃をうけ、その強い印象を胸に日本に戻り、ホテルやフランス料理店で経験を積む。その後フランスに渡り、パリのレストランで働いたのち、2018年に南仏の街、マントンのミシュラン三つ星レストラン、ミラズールでマウロ・コラグレコシェフと出会い、2019年よりミラズールに参画。見習いから部門シェフを経て、スーシェフとなり、マントンの素晴らしい環境の中、命と自然のサイクルに結びついたマウロ・コラグレコシェフの料理と、そのフィロソフィーを学ぶ。2023年Cycleのヘッドシェフに就任。

Yuhei Miyamoto

素材の饗宴から浮きあがる
マリアージュのさまざまな顏

「PN VZ19」は、明るい金色の色調を持ち、アロマには赤い果実やトロピカルフルーツ、マリーゴールドが香り、微かにスパイシーなニュアンスも。口あたりはシルキーでエレガント。

宮本シェフは「PN VZ19」のトロピカルフルーツ……ことにパッションフルーツのニュアンスに、黄色い鬼灯を同調させました。全く同じものではなく、同系統にある、しかし、ちょっと異なる素材を寄り添わせたのがポイント、とのこと。
「PN VZ19」が持つパッションフルーツの香り、そこに寄り添う料理の風味の中から、あれこれと思いをめぐらせながら鬼灯の香りを探し出すのも、ひとつの冒険といえるでしょう。いかにも「食事は楽しくなければ」をモットーにしている宮本シェフらしい遊び心を感じます。

また、「PN VZ19」が持つスパイスのニュアンスは、イエローカレーのイメージに結びつけて、クミンやジンジャーを寄り添わせました。さらにそこに、イエロービーツの優しい甘さが加わることにより、まるで物語を読むように味覚が展開していきます。

さらに、「PN VZ19」がもつマリーゴールドの花の香りには、金木犀という別のベクトルから微かな苦味を補完する演出など、心憎いばかり。
こうして完成した複雑なストラクチャーは、単に伊勢海老という素材を彩るだけではなく、それぞれの素材の力量を存分に活かしたものといえるでしょう。
伊勢海老は火を通すと、独特のしっかりとした食感が出ます。そのしたたかな身で、まとった素材それぞれを受けとめ、「PN VZ19」に、ある時は同調し、ある時は補完し、口中で幸せなマリアージュが繰り返されます。この至福の時において、ボランジェの至宝であるピノ・ノワールの個性も、見事に際立つのです。

ピノ・ノワールはボランジェスタイルの重要な柱の 1 つであり、メゾンはこのブドウ品種でその名声を築いてきました。 PN のキュヴェは、シャンパーニュにおけるピノ・ノワールの多種多様なスタイルと由来を探求したものです。PN はメゾンの伝統を継承し、伝説的なボランジェスタイルを肯定するものであると同時に、毎年自らを再発見するワインでもあります。このようにして、新しいヴィンテージごとにメゾン・ボランジェのブドウ畑とワイン造りの職人技の新たな解釈としてリリースされるのです。

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Bonne dégustation
Bollinger × 伊勢海老 Chef / Yuhei Miyamoto［宮本悠平］

シャンパーニュボランジェは
B Corp認証を取得しています

メゾンボランジェは2023年9月に、人や社会、環境に対するパフォーマンスの面で高い基準を表す企業に対する国際的な認証である、B Corp認証を取得しています。
このことは、サスティナビリティ、人々、地球、そして私たちのルーツに対するコミットメントを反映し、さらなる進歩に向けた継続的な取り組みを表明するものです。