#006 銀座 ふじやま日本料理

〈ふじやま〉のお料理の確かさは、すでに多くの美食家たちが絶賛するところ。その第一の柱が、蟹や魚といった主役級はもとより、葱一本おろそかにしない素材選びの眼力なのです。お店では、水も京都から取り寄せて使っているそうです。
〈ふじやま〉魅力をささえるもうひとつの柱が、料理の素材と同様の眼力を発揮して構成された店内空間です。都を思わせる上品で、洗練されたしつらえ……しかし、「まるで京都にいるような空間」とは、少し異なります。たとえば資材は、和の古材あり、伝統の土壁あり、洋木もあり、古いタイルなども用いられています。そのひとつひとつを、藤山氏ご本人が選ばれたそうです。床柱に用いたのは、丹後の山奥に生えていた漆の樹。仙人のような暮らしをしている漆掻き職人さんの家にあった、廃材を譲り受けたものだとか。幹に漆を掻いた跡が何本も残る古木を見ていると、山奥に住む人びとの丹念な営みが甦ってくるような感動があります。店内にはそのほかにも、古い橋材に手を加えた腰かけや、訪ねた生産地の河原で拾った石など、それぞれに「物語り」がある資材による造りや調度が点在しています。そして私たちは、それらを介在する藤山氏が、見事なプレゼンターであることに気づかされるのです。

〈ふじやま〉のお料理にも、同様の式があて嵌められるでしょう。店主の眼力で集められた食材は、卓越した技によって紐解かれ、食べる者を、時空間を超えた境地へといざなうのです。京都で養われた素材を選ぶ確かな眼を元に、藤山氏の独創が加味されて、お店はかたちづくられています。いいかえれば、藤山氏の美意識によってつくられた「数寄」の空間が〈ふじやま〉なのかもしれません。ボランジェもここでは、そんな魅惑の空間でひも解かれる素材のひとつ……「数寄」とは、あるものを強く乞い、ひたすらにその道をきわめること。藤山氏が食材を、資材を、ひとつひとつ見極めながら選択したように、コツコツと世界観の構築すること。それは、シャンパーニュの世界におけるボランジェにも相通じる哲学です。どの畑の、どの品種の葡萄を選び、どのようなタンクや樽で醸し、どれほどの時間熟成させるか……シャンパーニュ造りも、ひとつひとつが選択の連続です。

一杯の蟹が魅せる
百花繚乱のかがやき

〈ふじやま〉で用いられる素材は、藤山氏が、つくり手、生産者、仲買人をひとりひとり訪ねて築きあげた、信頼関係の賜物。わけても冬の季節の最上の楽しみのひとつである「蟹」に対するこだわりには、深いものがあります。この日の蟹は、京都の間人産の松葉蟹。〈ふじやま〉では、市場に出る20数等級のうち最上位もののみを扱っています。
間人の生蟹は、水と氷に晒して「洗い」にすると、花が咲いたように開き、まるで新鮮なフルーツのような食感に。繊細な味わいゆえに酢は使わず、柚子の香りを移した蟹出汁でいただきます。また、出汁の代りにラ・グラン・ダネのロゼを寄り添わせても、抜群の相性。ロゼに秘められた、イチゴを思わせるピノ・ノワールの繊細なコクが、蟹の身に寄り添って「味」となります。

炭火で焼きあげた香ばしい「焼蟹」は、なにもつけずに「海そのもの」を味わうのがおすすめ。蟹がもつ海のミネラルと炭の香りに、ルバーブのニュアンスがある赤葡萄由来のかすかなポリフェノールと、樽の香ばしさとが寄り添います。
蟹出汁にサッとくくらせた「しゃぶしゃぶ」は、また洗いや焼きと異なる官能的な食感。絹糸がほどけるような蟹の身と、シャンパーニュの細やかな泡が口中で絡み合います。ロゼ・シャンパーニュの「食中酒としての醍醐味」が感じられます。
蟹の甲羅を小鍋に見立てて、濃厚な味噌をあたためた「甲羅焼き」。複雑で多様なロゼの味わいは、濃厚な味噌の風味をも包み込み、また次のひと口へといざないます。仕上げにご飯を入れると、濃厚な「海のリゾット」に。

Bollinger and I …

一杯の蟹と一本のボランジェ　ラ・グラン・ダネ・ロゼ　2015。一対一のペアリングかと思いきや、それぞれがもつさまざまなポテンシャルが、一品ごとに花開く、多様性を感じるマリアージュとなりました。「蟹へのこだわりは、人へのこだわり。あの漁師さんが獲っている蟹だから、あの網元さんの蟹だから、彼が扱っている蟹だから、今この時期に扱いたい！という思いからです。ボランジェのシャンパーニュも同様ですね。最高の素材であるピノ・ノワールの名手であり、このラ・グラン・ダネには、その赤ワインの要素が入っている。自分たちの大切なものに真摯に向かい合う造り手だからこそ、この味わいがある。だから、うちに置きたいシャンパーニュ。蟹とロゼ・シャンパーニュとの相性は、本当に見事でしたね。寄り添ったり、包み込んだり、お互いを高め合ったり。そのさまざまな表情に、私も魅了されました。」たぐい稀な眼力の持ち主・藤山氏の至福の表情が、とても印象的でした。