#005 Chez Inno愛され続けるフレンチレストラン

「舌平目のブレゼ アルベールソース」は、創業者の井上氏が修業したパリ・マキシムの1900年代初頭以来のスペシャリテを、シェ・イノ風にアレンジした逸品。見た目はシンプルながら、テイストは複雑にしてハード。ラ・グラン・ダネとはお互いの複雑さや旨味と拮抗し、パワーバランスの均衡を見事に保つマリアージュに。フレンチといえばコース料理のイメージがありますが、アラカルトが充実していることが〈シェ・イノ〉の真骨頂。素材選びや、下ごしらえなど、さまざまな手間がかかりますが、それを越えてなお、アラカルトへのこだわりには、深い理由があります。

「創業以来、お陰様で数多くの名物料理ができました。『シェ・イノのこれが食べたい』と、わざわざおいでくださるお客様が多い。でも、せっかくいらっしゃったのに、コースだけで、その料理が無かったら残念ですよね。お客様のエクスペリエンス（体験するよろこび）を失わないためにも、当店ではアラカルトを充実させ、『名物料理はいつでもある』状態を維持し続けています。そして、〈シェ・イノ〉での幸福な体験を得たお客様にリピートしていただけるよう、厨房もホールも一丸となってサービスをする――その循環を「続けること」こそ、「伝承」であると私たちは考えています。」と、伊東代表。

〈シェ・イノ〉に受け継がれる
「フレンチの王道」

代々通い続けるお客様の多くは、このレストランの味わいに「懐かしさ」を感じるそうです。その最大の理由が、「揺らぐことの無い普遍の味わい」です。
代々のシェフたちが口をそろえて「うちはソースが美味しいレストランです。」と仰います。ソースにこだわった古典的で伝統的、フレンチの王道――世界的にも数少なくなってしまったスタイルを、頑なに継承し続けているのが、〈シェ・イノ〉なのです。たとえば、ソースに使うお酒の量が桁違い……と、いう逸話があります。煮込み料理にはワインを、まさに文字通り「湯水のように」使います。

古賀氏がフェアで和歌山を訪れた際、〈シェ・イノ〉での研修経験があった手島氏は、「きっとたくさん使うだろう」と、50本ものコニャックを用意していたそうです。ところがそのコニャックを、古賀氏はたった2日で使い切ってしまったとか。だからこそ、ソースの味わいも桁違いに深いものになる、というわけです。そしてそれらはすべて、フランス料理の長い歴史で培われてきた、「変えてはいけない理」に基いているのです。
ボランジェもまた、創業以来の普遍の造りを「ボランジェ憲章」にまとめ、「変えてはならないこと」を遵守し続けるシャンパーニュ・メゾン。マリアージュを体験する以前から、両者の親和性がおのずと浮かびあがります。

Bollinger and I …

オペラ座を思わせるデザインや、そこかしこにかいま見える能の意匠など、〈シェ・イノ〉の店内は「舞台」を意識した造りとなっています。それは、ここで至福の時間を過ごすお客様にメインアクターとなっていただきたい、という思いのあらわれ。そして、何度もの改装を経てもなお、創業当初からの椅子を張り替えながら残し、象徴的なステンドグラスのモティーフを必ず店内にしつらえるのは、「懐かしさ」を大切にする心と、先人への敬意ゆえ……伊東代表はそうした端々に、ボランジェというシャンパーニュ・メゾンとの共通項を感じるそうです。
「ボランジェのすべてのアイテムにいえるのは、いつ、何と合わせても美味しい、ということ。シャンパーニュ１本ですべてのお食事に合わせる、というクラシックなペアリングがありますが、ボランジェはそれができるシャンパーニュ。やはり、シャンパーニュの「変えてはならないもの」に忠実な造りをし続けているのだと思います。しかし、いつ飲んでも美味しいからといって、ボランジェを楽しむ空間は、どこでもいいわけではありません。このシャンパーニュに相応しい、芸術的な空間で、そして特別なお料理と、是非とも楽しんでいただきたいですね。」