#004 APICIUSGrand Maison

「小笠原産母島の青海亀のコンソメスープ　シェリー風味」は、ある意味「アピシウスの象徴」的な逸品。コンソメは本来、海亀を素材とするものでしたが、高価な海亀の代用に仔牛の頭や足を使う調理法が一般的になりました。そうした歴史を踏まえて素材を探し、年間135頭しかとれない小笠原の恵みを入手するルートを整えたところに、日本を代表するフレンチとしての心意気があります。青海亀のコンソメは、深い海の底から湧きあがる清らかな水のような透明感がありながら、しかし、その奥に秘められた海獣の滋味ともいうべき奥深い味わいには、まさに海のミネラルと旨味が凝縮されています。そこに、少し温度帯をあげてアプリコットの果実味が顔を覗かせたラ・グラン・ダを合わせると、あたかも海原からのぼる太陽をまのあたりにするような、雄大な心持ちにいざなわれます。

また、「国産黒毛和牛ロース挽き肉の半生ステーキ　ビトーク　アピシウス風」は、森山順一シェフによれば、「フレンチには珍しい引き算の料理」とのこと。
「通常、伝統的なフレンチは味わいの重ねていく足し算的な性格が濃厚ですが、このひと皿は、ソースも白ワインと生クリームマスタードにちょっとタマネギ。そこにカリカリに揚げたジャガイモ「ハッシュ・ブラウン」の食感を合わせるというシンプルな構成。だからこそ、素材感がストレートに表現される。だから素材感の高いラ・グラン・ダネとも、よく合うのでしょうね。」

Bollinger and I …

「ボランジェのヴィンテージもののアイテムは、シャンパーニュの元となるスティルワインを樽発酵させ、マグナムボトルで熟成させる。ノンヴィンテージものでさえ、ステンレスタンクで発酵させた後、マグナムボトルでの熟成です。手間と労力をおこたらない丁寧さ……そこが、このシャンパーニュ・メゾンの揺るがない点であり、信頼だと思います。」と、情野ソムリエ。「伝統を次代に引き継いでいくには、もちろん時代に合わせてモダンにしていくべきですが、変えてはいけないものが絶対にある。それを踏まえたうえでのモダンだと思うのです。」と、森山シェフ。
おふたりの一言ひと言は、リンクし、連動し、まさに家族のよう。そのおふたりの意見が合致するのが、「家族」というキーワードの下に響き合う、ボランジェとアピシウスとの親和性です。

1998年に入社し、2013年に副料理長に、そして2024年6月に四代目総料理長に就任したシェフの経歴は、まさに家族の歴史そのもの。本当の家族よりも長い時間を共に過ごし、それぞれの仕事に磨きをかけていく……アピシウスの伝統は「そこから生まれた家族の歴史」なのだとか。
情野ソムリエも、「ボランジェと、アピシウスとの親和性は、まさにそこにある」と指摘します。1829年の創立以来家族経営にこだわり続け、「ボランジェ憲章」に則ったシャンパーニュ造りを継承してきたボランジェのシャンパーニュをアピシウスにおいて飲む意味……否、もっと深く、飲む意義は、「家族が培ってきた伝統を感じることである」と。