#003 パレスホテル東京 鮨 かねさか 江戸前寿司

「凛とした空間」に
あふれる物語

「凛とした佇まい」を追求した清々しい店内は、すっきりとしていながら、まるで物語の玉手箱。
カウンターに座れば、その見事さに眼を奪われます。木目の美しさ、きめ細かさ、仕上げの繊細さ。どれをとっても極上ですが、それが、幅を利かせすぎることもなく、あるべきところに静かに納まっている……そんな印象が、店内の隅々にまでいきわたっています。このカウンターに屹立するボランジェのシャンパーニュグラスも、この心地よい空間に身を置く仕合せを感じているかのようです。カウンターに用いられた木材は、330年ものの尾州檜。文化財の修復に使われるほどの貴重な資材とのことで、一日の終わりには丹念に糸瓜（へちま）で磨きあげるそうです。

「鮨 かねさか」の中でも知られたスペシャリテ「蒸し鮑」と、ボランジェとのマリアージュの妙といったらありません。肝を溶かした出汁に浸しながら六時間蒸し、それを一晩寝かせ、さらにもう一度あたためて饗される蒸し鮑は、「やわらかい身に包丁を入れた時、鮑の香りがふわっ、と立つ。その香りの立ち方が、ボランジェの香りの立ち方と似ている」と、菊地氏。
海のエスプリを洗練させたような江戸前の蒸し鮑は、歯をあてるとなんの抵抗もなく裂け、口中に極上の食感と旨味が湧きあがります。そこに、複雑さと凝縮感を合わせもつボランジェが流れ込んだ口腔空間の見事さは、食を超えた「鮨」というエンターテインメントを、また次のシーンへと誘ってくれるかのよう。

Bollinger and I …

「鮨は、一つひとつが季節や旬を表現する独立した料理なのです。だからお鮨を召しあがる時には、リセットできるアイテムがあると、ひと口毎により楽しめる。シーンを切るには、ぬるくてまったりとした味わいの煎茶よりも、熱々の抹茶ブレンドのお茶がいい。ガリをつまむのも、そうした理由から。だからお酒も、キレのよいものがいい。そういう点において、爽やかな泡や綺麗な酸をもつボランジェさんのシャンパーニュ、ことにラ・グラン・ダネは、とても相性が良いのです。」見事な舞台を創る菊地さんの技と巧みな味の演出に酔いしれてみてはいかがでしょうか。